Stegetips til fisk med skin

Filet med skind

Vi anbefaler en teknik kaldet 90/10, hvilket betyder, at du steger fisken 90 % af tiden på skindsiden og 10 % på kødsiden.

Tag fisken ud af køleskabet cirka 20 minutter før tilberedning. Det sikrer en mere jævn tilberedning af fileten. Hvis fisken er helt kold, når du begynder at stege den, risikerer du, at kernen stadig er rå, selvom ydersiden er færdig.

Sådan gør du:

Start med at tørre fisken grundigt af med køkkenrulle eller viskestykke. Fjern eventuelle ben med en tang, hvis det er nødvendigt. Læg fileten med skindsiden opad, tør skindet, og rids det let. Drys derefter salt på skindet – gerne groft havsalt for den bedste smag, men fint salt kan også bruges.

Varm panden op, mens saltet trækker ind i fisken. Sæt komfuret på cirka 6–7 ud af 9, og tilsæt en god mængde smagsneutral olie, så den dækker panden (cirka 3–5 mm). Når olien er varm, kan du teste temperaturen ved at dyppe et lille stykke af fisken i den – hvis det syder let, er panden klar. Olien skal ikke sprøjte voldsomt, men reagere roligt.

Dup lidt olie på skindet, så fisken nemmere slipper panden. Læg fisken på med skindsiden nedad, og pres den let med en palet, så skindet får god kontakt med panden og bliver jævnt stegt. Når kanterne begynder at blive gyldne, venter du cirka et minut og skruer derefter lidt ned til 5–6.

Løs forsigtigt fisken fra panden ved at føre paletten ind under og bevæge den let rundt, stadig med skindsiden nedad.

Når du kan se, at fisken skifter farve til mælkehvid og er tilberedt cirka halvvejs op gennem fileten, vender du den. Giv den kort tid på kødsiden, indtil den er færdig.

Resultatet bør være en saftig fisk med sprødt, gyldent skind og en let stegeskorpe på kødsiden.

Sidder fisken fast på panden hver gang du steger?

Hvis du sætter din pande i opvaskemaskinen eller lader den stå i blød med sæbe, kan det ødelægge den naturlige belægning på overfladen. Det er netop denne belægning, der hjælper fisken med at slippe panden, så den ikke hænger fast under stegning.

Velbekomme!